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2007/12/07
Off | 天国のビーフシチュー
この季節になると泣き泣き作るビーフシチュー。なぜ泣くかというと、面倒くさいからである。２時間くらいかかる。じゃ作らなきゃいいじゃん、と思うだろうが、しかし、この味を食べさせてくれるレストランが周囲にないので仕方なく。元は１５年くらい前にDanchuに載っていたレシピ。当時東京にあったマリークロードというレストランのシェフの長尾和子さんという方のもので、それを簡易化しました。お試しあれ。本格的な複雑な味でありながら、日本風あっさりした優しさもあり、ご飯にもあいます。
おいしさの秘訣は
１．赤ワイン
２．隠し味のカラメル（砂糖を焦がして作る。甘くならずに深みが出る）
レシピはこんな感じ。
材料（直径３０センチくらいの鍋一杯分。かなり大量。８人分くらい）
- 牛肉１キロ強（３−４センチ角に切る）
- 各種野菜。切った状態トータルで、見た目がこれまた切って山積みした牛肉の倍くらいになるように。何を使うかは好みで。
- 赤ワイン１本（安物／冷蔵庫に１ヵ月死蔵されてる残りもの寄せ集め等で十分）
- トマトの水煮缶４００グラムくらい（または、トマトペーストとトマトジュース）
- 香草／香料（セロリの葉、パセリ、ネギ、つぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、ローリエなど。野菜類は後で取り出すので切らなくてOK。全部なくても、とりあえずある材料だけで問題なし。タイム／ローズマリー／ローリエはたくさん入れると薬臭くなるので、ちょっとずつでいいです。ローリエは２−３枚くらい。）
- 小麦粉、塩、こしょう
- カラメル用にグラニュー糖大さじ４
- ブールマニエ用に小麦粉とバター各５０グラム
野菜について
- ジャガイモ、人参、マッシュルーム、タマネギ、セロリの茎、マッシュルーム、大根、カブなどなど。大根とカブを入れると、とっても優しい味になるので大変お勧め。適当なサイズに切る。大根は１センチくらいの輪切り。野菜は全て面取りすると本格的です。（面取りを知らない方はDanchuの写真入り解説参照）
作り方
- 牛肉に塩こしょうし、小麦粉をつけて余分をはたいて落とす。フライパンに油を入れて煙が出るまで熱してから肉を入れ、表面をこんがり焼き、焼けたら煮込み用鍋に投入
- フライパンの油を捨て、赤ワインを入れ、焦げ付きがあればそれをこそげとる。半分の量になるまで煮詰めて煮込み鍋に入れる。ここで切った野菜も投入。さらに香草／香料を加える。本当は香草／香料はネギで他のものを包んで凧糸で縛ってブーケガルニにするらしいですが、面倒くさいのでそのままバラバラと入れる。で、ひたひたになるくらい水を入れる。
- 煮込み開始。こまめにアクをとりましょう。
- アクが少なくなってきたらトマト水煮を入れ、塩を振って中火で野菜が柔らかくなるまで煮る。４０分くらい。味見して、適宜塩こしょう。
- ここで、ポイントとなるカラメル作り。フライパンに砂糖を入れ、そのまま火にかける。混ぜなくてよい。砂糖が溶けて茶色くなってきたら、フライパンを揺するか、お玉かなにかでちょいちょいとかき混ぜ、ふちが真っ黒濃げになるのを防ぐ。最初細かい泡が立ってブツブツと白茶色くなるが、さらに混ぜつつ待っていると５ミリー１センチくらいの大きめの泡がブッツブッツと出てくるので、それまで待ちましょう。濃い焦げ茶色になったら、シチューの煮汁をお玉1パイ投入、かき混ぜてから煮込み鍋に入れる。煮汁を入れるところでジャーッとすごい音がして怖いががんばろう。（注：黒く焦げる寸前まで待つことで甘みが飛び、風味だけが残って隠し味としてビューティフル。あんまり火を通していない状態だと、甘ったるいシチューになってしまうので注意。）
- ブールマニエ作り：フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れ木べらでさささと混ぜながら炒める。火は中火。コーヒー牛乳色のペーストになったら、お玉で煮汁を入れ、ヨーク混ぜてゆるくしてから、煮込み鍋に。ここも煮汁を加えるとジャーッ湯気ーとなります。（お玉で煮汁を入れて混ぜるステップを省いて元の鍋に戻すと、ダマになる危険があります。）ブールマニエを加えることでとろみが出ます。
- とろ火にしてさらに１０−１５分煮込む。
以上。面倒ですよねー。でもおいしいです。かなり。というか、すごく、というか。
オリジナルのレシピでは、煮くずれない野菜（大根、人参、セロリ）を先に投入、トマトジュース＋トマトペーストを入れて煮込んで、野菜が柔らかくなってから、残りの野菜を投入、となっているので、完璧主義者の方はどうぞ。
できあいのレトルトスープも、カラメルを足すだけでも各段においしくなるそうです。
作った当日より翌日の方がさらにパワーアップします。
07:40 午後 Offアーカイブ | 固定リンク | コメント (4) | トラックバック(1)
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Tracked on 2008/01/05 14:57:06
コメント
僕も、昔ミネソタにいた時、冬に発作的にビーフシチューが食べたくなったことがあります。アメリカじゃいわゆるビーフシチューってないんですよね。
僕はドミグラスソースを使ったのですが、家の周囲ではドミグラスソースの缶詰が入手できず、ここから自作。それを含めて８時間の大プロジェクトになりました。
Posted by: Kaz at 2007/12/07 21:16:55
今度お店に行ってみたいと思います。
ビーフシチューはメニューに載っていませんでしたが…
そして作ってみたいと思いました。
ＰＳ．この記事（レシピ？）すごいブックマース数ですね。
http://b.hatena.ne.jp/entry/http://www.chikawatanabe.com/blog/2007/12/post-5.html
Posted by: Leopapa1 at 2007/12/08 7:26:06
秋学期の期末試験終了後に天国シチュー、挑戦してみます♪
Posted by: K2 at 2007/12/09 1:04:59
おいしそうですね。おなかが空いてきました。
Posted by: アシタノート at 2007/12/13 8:53:03
